Com a chegada da Páscoa, a tradição de comer peixe na Sexta-feira Santa ou no almoço do domingo a procura por peixes e principalmente pelo bacalhau aumenta muito.
Podemos encontrar o peixe em peças, postas, lascas e filés de todos os tipos e para todos os gostos e finalidades. Diante de tanta oferta, fica difícil decidir qual comprar e a maneira correta de conservar ou preparar. Sem falar nos similares, vendidos como se fossem o legítimo bacalhau norueguês. A seguir vamos passar algumas dicas para você não errar na hora da compra:
COMO COMPRAR?
A primeira dica é não se deixar seduzir pelo preço e sim escolher o melhor bacalhau. O verdadeiro bacalhau é realmente mais caro. Uma dica importante é escolher um estabelecimento de confiança e prestar bastante atenção nas condições em que o peixe é apresentado, se ambiente é adequado e como são as embalagens, o peixe não pode ter sinais de umidade e o toque deve ser firme.
Os diversos tipos:
Cod Gadus Morhua: Tem a carne branca, macia e saborosa, que desmancha em lascas com facilidade. Seu filé é ótimo para ser assado ou usado em postas. As aparas laterais desfiam muito bem e são ótimas para fazer molho para massas, e recheios de tortas.
Ling: Não é tão alto como o Cod, mas também pode ser assado, principalmente sua parte central. A carne também é muito macia e saborosa e o preço é mais em conta. Pode ser usado também em pratos que pedem lascas.
Saithe: É um primo mais barato do Cod. A carne não é tão clara quanto os outros, mas é bem macio. É perfeito para saladas, risotos e bolinhos.
Zarbo: É o mais simples da família e o melhor para fazer bolinhos ou refogado, para ser usado como recheio de casquinha.
Gadus Macrocephallus: Tem a carne mais firme é mais difícil se desfazer em lascas. O sabor é bem diferente do verdadeiro bacalhau. Ele pode ser usado ensopados, recheios de torta e bolinho.
COMO ESCOLHER O CORTE
O preço do bacalhau está relacionado ao tipo de corte que você compra. Quanto mais limpa e quanto mais carne, mais cara é a peça. Às vezes vale comprar a peça inteira. O valor do quilo fica mais baixo e você leva, além do lombo, partes que podem ser usadas em várias ocasiões.
Lombo: É a parte mais nobre do peixe. Composto de partes altas e nenhuma espinha. É um corte perfeito para pratos requintados.
Limpo, sem pele, barbatanas e espinha dorsal: é o peixe pronto para o dessalgue. Porém, ao contrário do lombo, você irá encontrar espinhas menores incrustadas na carne já que se trata da parte do peixe que tem espessura mais fina.
Desfiado: Nada mais é do que as partes finas do peixe (barriga e ponta do rabo), desfiadas em pequenos pedaços.
Peça: É o bacalhau inteiro, como ele vem na caixa. Pode ser apresentado com corte longitudinal, para exposição de sua carne.
PREPARAÇÃO E DESSALGA
Deixar o bacalhau de molho em água é a primeira e mais importante etapa do preparo do bacalhau. O processo, conhecido como dessalgue, além de tirar o sal, hidrata a carne do peixe. “O ideal é não preparar o bacalhau logo após a compra. O correto é dessalgá-lo sempre em água gelada, mantendo a travessa na geladeira.
O tempo de dessalgue e a frequência de trocas de água dependem da altura das postas. Geralmente, o processo todo dura de 48 a 72 horas, dependendo da espessura do peixe. Para não errar, use sempre a proporção 2/3 de água para 1/3 de bacalhau.
Média de tempo para cada corte de bacalhau a seguir:
Desfiado: 6 horas de molho, com trocas a cada 2 horas;
Postas normais: 24 horas de molho, 24 horas de molho, com trocas a cada 6 horas;
Postas grossas: 42 horas de molho, com trocas a cada 7 horas;
Postas muito grossas: 48 horas de molho, com trocas a cada 6 horas.
Para apurar seu sabor, deixe-o temperado no azeite com ervas ou submerso no leite por pelo menos duas horas.
CONSERVAÇÃO
Se você viu uma promoção e quer comprar para usar depois, esqueça. Guardar o bacalhau em temperatura ambiente é um erro gravíssimo. A melhor maneira de conservá-lo é na geladeira, por até 90 dias. Depois de dessalgado, ele deve ser conservado em freezer a -18 ºC., por até 180 dias.
Nunca ferva o bacalhau, se deseja um pré-cozimento, escalde-o com água fervente e deixe-o nesta imersão por aproximadamente 10 minutos.
