O queijo branco não necessariamente tem menos gordura que o queijo amarelo. Mais do que isso: alguns tipos do queijo branco podem conter o dobro de gordura em relação a outros tipos.
Quem confirma a informação é a professora e especialista em queijos, Flávia Rogoski, que explica que o mito surgiu por conta de um teste microscópico feito com o leite, onde uma luz azulada ilumina as células de gordura na bebida e, quanto maior o número delas na amostra, mais amarelado é o reflexo da luz.
A partir desse resultado, alguém disseminou a ideia de que os leites mais amarelados, como o de vaca, seriam mais gordurosos. “Mas é impossível ver isso a olho nu. Essa cor só aparece no teste por causa da luz azul”, explica a especialista. “É toda uma sucessão de más informações que são propagadas por gerações e criam mitos a gente vai passando para frente sem questionar”.
Um exemplo é um queijo pecorino romano branco produzido com leite de vaca, que conta com o dobro de gorduras em relação a um queijo grada padano amarelo-palha feito com leite de vaca.
Tipos de leite
Ao contrário da cabra, da ovelha e da búfala, a vaca consegue processar o betacaroteno em seu organismo. Isso significa que quanto mais o animal consumir alimentos ricos neste pigmento orgânico (como cenoura, beterraba e abóbora), mais amarelado ficará seu leite.
Dessa forma, um leite de búfala, cabra ou ovelha nunca será amarelo, a não ser que seja adicionado corante ou que seja misturado com leite de vaca.
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Dessa forma, os queijos mais gordurosos são aqueles produzidos com leite de cabra, ovelha, búfala e também os mais curados, já que o tempo de maturação do queijo interefere diretamente no processo.
No processo de maturação o leite amadurece e o açúcar (lacotse) se quebra, fazendo com que a gordura se concentre no produto. Nesses casos, os queijos ganham um aspecto mais amarelado.
“É por isso que um queijo grana padano é mais gorduroso que um minas frescal, por exemplo – ambos são feitos com leite de vaca, mas o primeiro matura por pelo menos nove meses e o segundo é consumido fresco. Por outro lado, um queijo de ovelha curado durante o mesmo tempo tenderá a ser mais gorduroso.
Com informações da Gazeta do Povo.
